GASTRONOMIA E HISTÓRIA
O SUFLÊ
O Suflê é uma massa leve que tem por característica inchar e dobrar o seu volume ao calor do forno em razão de ter claras batidas em neve em sua composição.Nesta preparação usa-se molho Béchamel com ingredientes laminados, raspados ou moídos juntando, em seguida, gemas de ovos e misturar levemente as claras em neve.
O Suflê é um prato que não pode ficar no forno além do seu tempo de cocção, pois, poderá ficar com um aspecto feio e com consistência crocante.
Dentre as variedades de suflê - que podem ser de carne, peixe, queijo ou caça - o famoso chef Auguste Escoffier (1846 - 1935 ) classificou 21 tipos. Desses, entre os melhores estão o de Foie Gras, o de bacalhau e o "a là Perigord". Este último rico em trufas e fundo claro de aves. Escoffier também criou os "suflês sobremesa" dos quais enumera 25 tipos com frutas, licores, baunilha, chocolate e aromas diversos. Diz-se que estes suflês doces não podem ser confundidos com os suflês gelados, pois eles têm modo de preparo diferenciado: começa com um creme inglês acrescido das claras em neve e purê de frutas ou aromatizantes. Deixar descansar em geladeira. Esta preparação tem consistência sólida porém espumante diferente dos outros suflês.
O Suflê, contudo, é uma interessante criação da cozinha francesa. Um convincente chef transformou claras em neve numa preparação clássica. Graças a uma "gloriosa aparência"- dourada, consistente e majestosa - o suflê representa tradição e requinte.
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