GASTRONOMIA E HISTÓRIA: MOLHOS (PARTE 3)

O MOLHO ESPANHOL

Catalogado e divulgado nas obras de Carême e Escoffier, o molho Espanhol (ou espagnolle) juntou-se com o Béchamel e o Velouté para substituir os coulis (molhos líquidos a base de frutas, legumes ou hortaliças) do século XVII. Classificado como "molho de base escura", o molho Espanhol serve de base para outros molhos franceses conteporâneos.

Molho Espanhol (Por Maria Elisa Marciano)

GASTRONOMIA E HISTÓRIA : MOLHOS ( PARTE 2 )

O BECHAMEL

Os molhos à base de creme de leite fresco eram bastante utilizados na cozinha francesa do século XVII. No entanto, Carême, um século mais tarde, reproduziu este molho com os ingredientes que dispunha no momento: leite fresco, farinha de trigo, manteiga e algumas especiarias.

O nome teria sido atribuído a um mordomo francês chamado Louis Bechamel de Nointel que trabalhou na corte do rei Luís XIV. Ele teria confeccionado o molho antes de Carême o popularizar.

Referência:
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da Gastronomia.S.Paulo (1995)
Vídeo Receita

GASTRONOMIA E HISTÓRIA: MOLHOS (PARTE 1)

O VELOUTÈ

Molho básico produzido a partir de um fundo claro de aves, vitela ou peixe. O Chef francês Marc-Antoine Carême ( 1783-1833) em meados do século XVIII substituiu os molhos complexos, concentrados e picantes da época pelos mais aveludados e de fácil manuseio. Carême, considerado "o cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros" produziu, partindo do Veloutè, diversos molhos compostos.

Referência: De caçador a gourmet: Uma história Da Gastronomia. FRANCO (1995.)
Vídeo: Maria Elisa Marciano ( Canal YOU TUBE ).

PENSANDO A COMIDA: OS ''FAST FOODS"

PENSANDO A COMIDA :


AS REFEIÇÕES RÁPIDAS ( FAST FOODS )

O segmento fast food foi inspirado na luta de comerciantes franceses que desejavam comercializar refeições em seus bares. O que em meados do século XVIII era proibido. Até que uma lei permitiu que estes comercializassem refeições. Este fato contribuiu para o surgimento dos restaurantes, os quais vendiam bebidas e refeições rápidas. Também, fez com que, um século mais tarde, restaurantes populares nos E.U.A com o objetivo de alimentar trabalhadores das grandes indústrias e de superar os efeitos da crise de 1929.

O "FAST FOOD" NO CONTEXTO SOCIAL

Hoje, o fastfood  é tido como ícone da modernidade alimentar com pratos e receitas de origem duvidosa e de valor nutritivo considerado baixo. A valorização deste segmento em alguns países da Europa associa-se ao tempo gasto para fazer tal refeição, ou seja, quem não tem tempo para uma refeição mais cadenciada devido ao trabalho ou outros afazeres recorrem aos fastfoods. É o que ocorre também em algumas cidades brasileiras, mas, como podemos observar, na maioria das vezes, a sociedade baiana (em particular), absorvem estes restaurantes (também chamados de loja) como mero entretenimento lotando-os aos domingos feriados e dias festivos quando lhes falta opção de lazer e divertimento.

PROPAGANDA

As multinacionais deste segmento procuram cada vez mais atrair seu público alvo fazendo com que suas lojas sejam a extensão da casa de cada consumidor. Com ações de Marketing voltadas para as questões ambientais e, também de cunho social, elas atingem, sobretudo o público infantil com personagens e distribuição de brindes. Ocorrendo assim, o “espetáculo fastfoodiano” que consiste num misto de encantamento com o “sempre novo” e de desconfiança acerca da tecnologia empregada.

QUANTO À SAÚDE E À RESPONSABILIDADE SOCIAL

Em tempo, faz- se importante despertar a atenção dos líderes deste segmento para o grave déficit social provocado por estas multinacionais, sobretudo nos países da América Latina. Pois, algumas destas lojas expõem seus funcionários a altas cargas horárias e baixos salários. Quanto ao consumo destes gêneros alimentícios é preciso que se conserve moderado procurando uma forma complementar de alimentação a fim de evitar riscos à saúde.

    

GASTRONOMIA E HISTÓRIA: A ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

GASTRONOMIA E HISTÓRIA


A ALIMENTAÇÃO NO BRASIL PRÉ-COLONIAL

Assim como todas as colonias exploradas, o Brasil, antes de os portugueses chegarem, já era povoado em cerca de cinco milhões de pessoas divididas em comunidades (tribos). Nosso território era habitado por povos americanos havia mais de 11 mil anos como, hoje nos mostram, os sítios arqueológcos espalhados pelo país através de vestígios de ossos, de fogueiras e paredes com arte rupestre do período paleolítico.

Os povos "indígenas" que aqui estabeleceram-se (segundo historiadores, descendentes dos "ameríndios") viviam da caça, da pesca e do cultivo da mandioca antes da chegada de Cabral. A mandioca caiu nas graças dos europeus por produzir uma farinha de fácil manuseio e melhor do que a encontrada na Europa.

As técnicas de cocção usadas no Brasil pré-colonial segundo Câmara Cascudo em História da Alimentação do Brasil eram as seguintes:

Trempes: Três pedras nas quais era ateado fogo em uma panela de barro.

Carne de caça assada em espetos: Suposta origem do churrasco (espetinho)

Carne assada em buracos: Abriam-se buracos na terra colocando camadas de folhas e de terra embaixo de uma fogueira; Suposta origem do barreado.